食物中毒是怎么回事？

　　我国将食物中毒的概念作了更详细的解释，即“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如甲肝）、寄生虫病（如旋毛虫病）以及摄入某些有毒、有害物质引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌）的疾病则不属于食物中毒的范畴。

　　食物中毒的危害性有多大？

　　1997 年世界卫生组织指出，全世界每年大约有数亿人因食物污染而患病，发病率为 5% ～ 10% 。 1996 年日本发生了世界上规模最大、涉及上万人的出血性大肠埃希氏菌 O 157 ： H 7 暴发流行，引起全世界的震惊。

　　据全国各地上报的数据，我国平均每年有近 5 万人因食物中毒而使健康受到损害，每年因食物中毒死亡 300 多人。特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为，多次造成严重的食物中毒事故，如： 1998 年春节前，山西省文水县一不法分子用工业酒精勾兑散装白酒，批发给朔州市一些个体户。

　　这些散装白酒流向社会后，造成数百人中毒，死亡 30 人，并有数名无辜群众因甲醇中毒造成双目失明，失去生活和劳动能力。经测定，这些勾兑的散装白酒每升含甲醇 361 克 ，超过国家标准 902 倍。

　　又如常 998 年 10 月至 12 月间，不法分子为了牟取暴利，从香港进口工业用猪油，以食用油的名义批发或零售至江西赣州定南县、龙南县，导致当地群众 1000 多人中毒， 3 人死亡。据检验，这批猪油中有机锡含量超过标准 60 ～ 140 倍。今年 9 月我省汤山发生的“毒鼠强”投毒事件，导致数十人死亡。

　　如何分类的？

　　能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为以下四类：细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒。

　　食物中毒有哪些特点？

　　与其他类型的疾病相比，食物中毒有其独特的表现，这些表现一般通过流行病学调查和卫生学调查得到证实，主要有：

　　1 ．中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。

　　2 ．同起食物中毒病人的临床表现基本相似。

　　食物中毒最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。

　　3 ．潜伏期一般较短，病程依致病因素的种类和中毒个体的差异而不同。

　　4 ．一般无人与人之间的直接传染。

　　5 ．从中毒食品和中毒病人的生物样品（如粪便、呕吐物、洗胃液、血液）中，能检出与引起中毒临床表现一致的病原。

　　什么样的食品能引起中毒？

　　1、中毒食品是指含有有毒物质并引起食物中毒的食品，主要有以下几个方面：

　　2、被致病菌或其毒素污染的食品。

　　3、被有毒化学品污染的食品。

　　4、外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蘑菇。

　　5、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。

　　6、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。

　　需要指出的是，含有毒有害物质的食品经常在外观上与正常的食物没有明显的区别，消费者凭感官不易判别。

　　除了投毒和误食有毒有害物质以外，中毒食品有其自身的特点，食物中毒的发生也有其自身的规律，认识这些特点和规律并在实际生活中加以注意，食物中毒是完全可以预防的。

　　一般来说，大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的，如：肉、禽、蛋、乳等，根据以往的食物中毒情况分析，动物性食品发生食物中毒的致病因素主要有：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌等细菌性病原。

　　与鱼贝类食品中毒有关的主要病原多为副溶血性弧菌，中毒常常发生在有生吃鱼贝类习惯的地区或因食用加工不当的该类食品造成。部分非细菌性食物中毒也与鱼贝类有密切的关系，如：河豚鱼中毒、有毒贝类中毒、组胺中毒等。

　　蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙门氏菌食物中毒暴发的主要食品。

　　非动物来源的食品虽然不如动物性食品引起的食物中毒那么常见，但危险性并不比动物性食品低。蔬菜、水果被农药污染或被肠道致病菌，如志贺氏菌、致病性大肠杆菌所造成的食物中毒也是不可忽视的因素。

　　粮谷类食品，如米饭、米糕，容易被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染，从而造成蜡样芽胞杆菌或葡萄球菌肠毒素食物中毒。

　　毒蘑菇、霉变甘蔗、未加热透的豆浆、菜豆和发芽的马铃薯都是我国食物中毒的常见因素。

　　造成食物中毒的原因是什么？

　　除了食物被致病因素污染或自身存在的致病因素外，其中的主要原因就是这些被污染的或自身具有致病因素的食物没有经过正确的加工方法进行加工。因此，所有预防食物中毒的措施都是围绕如何减少食品污染和如何正确加工食品这两个方面来进行的。

　　一般常说的不正确加工包含两个基本点方面的含义，一方面是食物在加工过程中没有将原来本身含有的有毒有害物质去除，例如，受致病菌污染的生肉在加热过程中没有达到足够的温度，致使病原菌继续残存，这些残存的病原体在适当的温度和时间下，就会进一步繁殖或进一步产生毒素使食用者发生食物中毒。另一方面是食物在加工过程中又被污染，后一种情况常见于以下几个方面：

　　在食品加工过程中误用了有毒有害物质。

　　交叉污染。细菌从已受到污染的食物或器具传播到其他已彻底处理过的食物上去。

　　不良卫生习惯。人体本身容易携带某些致病微生物，尤其是在鼻腔、口腔、手、耳朵、伤口等地方，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。

　　不正确地贮存。这是引起大量食物中毒的常见原因。在室温条件下微生物容易生长、繁殖并产毒，其结果一方面加快食物的腐败变质，另一方面大量繁殖或产毒的致病微生物容易造成食物中毒。

　　饮食单位和家庭加工不当造成食物中毒是我国食物中毒发生的最主要原因。因为这些食品不经过检验而直接被食用，一旦被致病因素污染很容易造成食物中毒。

　　发生食物中毒后应怎样紧急处理？

　　1、一旦发生食物中毒，可以根据具体情况，分别采取下列紧急措施：

　　（ 1 ）立即停止食用可疑中毒食品。

　　（ 2 ）可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如用筷子或手指刺激咽部帮助催吐。

　　（ 3 ）尽快将中毒病人送往就近医院诊治。

　　2、 为查明发病原因和正确抢救病人，防止和控制中毒的扩散，尽快查明中毒原因是非常重要的。因此，应注意保留导致中毒的可疑食品以及病人吐泻物，保护好现场，并及时向当地卫生行政部门报告并协助卫生行政部门的调查处理。

　　3、根据不同的中毒食品，在卫生部门的指导下对中毒场所采取相应的消毒处理。

　　怎样预防食物中毒？

　　1、选择新鲜和安全的食品

　　新鲜是指食品要具有相应的色、香、味、形等感官性状，没有发生腐败变质和其他感官性状的异常变化。其中定型包装食品应在其保质期内。不要购买和食用来源不明的食品。

　　2、彻底加热食品

　　许多生的食品如家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要牢记食品所有部位的温度都必须达到 70 ℃ 以上。如炖鸡时，如果靠近鸡骨的部分还生的话，要放回炉上完全炖熟。

　　3、 尽快吃掉做熟的食品

　　烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉，夏秋季节在室温下存放不应超过 4 小时。

　　4、 妥善贮存食品

　　当必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品贮存在 60 ℃ 以上或多或 10 ℃ 以下的条件下。尤其是在贮存 4 小时以上时必须采用此种方法贮存，婴幼儿食品要现吃现做，不要贮存。

　　应注意生和熟的食物分开用不同的容器贮存，也不要把新鲜食物与剩余食物混在一起。

　　由于昆虫、鼠类和其他动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物，因此，要彻底消除厨房内老鼠、蟑螂、苍蝇等的孳生场所。当然，最好的保护方法还是将食品贮藏于密闭容器里，防止受到污染。

　　5、熟食品要再加热后方可食用

　　这是消除致病微生物的最好办法。因为微生物在食品的贮存过程中也许已经生长繁殖（适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭它们），食用前必须进行回锅加热处理，回锅加热的温度至少要达到 70 ℃ 以上。

　　6、避免生食品与熟食品接触

　　经过安全加工的熟食品一旦接触生食品就可能被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的畜禽肉接触熟食时即可发生。交叉污染还可能是更隐蔽的，例如，如果先处理生鸡，然后再用未经清洗消毒的案板和刀具切熟食品，就产生了食物中毒的危险。因此，要把生的和熟的食物分开存放，生食品用具与熟食品用具分开使用。

　　7、 保持厨房的卫生

　　厨房应当有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等设施，且布局合理，防止加工过程交叉污染。

　　厨房应当保持清洁。由于任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。

　　接触餐具和厨房用具的抹布应该在下次使用之前彻底清洗，必要时煮沸消毒。

　　千万注意，不要在厨房内存放任何有毒物质及其容器，以避免误用、误食。

　　8、养成良好的卫生习惯

　　进行食品加工的人员加工制作食品时应当讲究个人卫生，在加工和进食时要注意反复和经常洗手。例如，当开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。当收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后方能开始处理其他食品。假如手受伤感染了，最好不要参加直接接触食品的工作，要参加则必须包上绷带或带上手套。

　　9、增强防范意识，防止病从口入

　　大学生应树立正确的食品卫生安全意识，养成良好的饮食卫生习惯，增强防病能力。在日常饮食中，应做到不暴饮暴食，不吃不洁、腐败、变质食物，不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物，以防病从口入。

　　总之，每个人都应学会一些食品卫生知识，养成良好的卫生习惯，时刻牢记讲究卫生，防止病从口入。为了帮助世界各国搞好食品卫生，预防食物中毒，世界卫生组织发布了安全制备食品十原则，这就是：

　　（ 1 ）选择经过安全处理的食品。

　　（ 2 ）彻底加热食品。

　　（ 3 ）立即吃掉做熟的食品。

　　（ 4 ）妥善贮存熟食品。

　　（ 5 ）彻底再加热熟食品。

　　（ 6 ）避免生食与熟食接触。

　　（ 7 ）反复洗手。

　　（ 8 ）必须精心保持厨房所有表面的清洁。

　　（ 9 ）避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

　　（ 10 ）使用符合卫生要求的饮用水。

（编辑：小珊 ）