川菜--一品熊掌怎么做？

熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪、碘、和多种氨基酸，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。

　　主料辅料

　　熊前掌一对...3500 克

　　味精.....4 克

　　肥母鸡一只...1500 克

　　绍酒....400 克

　　猪肘子...500 克

　　胡椒粉....2 克

　　熟火腿...250 克

　　甘草.....5 克

　　川盐.....10 克

　　冰糖色....50 克

　　酱油.....25 克

　　葱.....300 克

　　鸡汤....7000 克

　　姜.....200 克

　　猪化油...100 克

　　芝麻油....10 克

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　　烹制方法

　　1.葱洗净，切下葱白100 克待用，其余的葱分成3 份，姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌入沸水锅中永两次，换清水煮约2 小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再入锅加鸡汤1500 克，姜、葱各一份，绍酒l00 克等调料反复煮制约3 次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。

　　2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00 克，烧至四成热，入姜1 份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00 克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒入铝锅内，移至小火上约3 小时至肥。

　　3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。

　　4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。

工艺关键

　　1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换。

　　2.去骨时注意保持掌形完整。

　　3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。

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（编辑：任盈盈）

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