川菜--鹅黄肉怎么做？

　　成菜行如佛手，色似金黄，外酥肉嫩，味香微麻。

　　原料：

　　鸡蛋5个 猪肉200克 荸荠100克 蛋清浆35克 精盐6克 味精1克 花椒粉3克 清水25克 油1000克（耗100克）

　　制作过程：

　　1、去皮剥成粒，猪肉剁成肉末，放入碗内加精盐，味精，一个鸡蛋液，清水均匀成馅。

　　2、炒锅置中火上，放入精盐炒干水气，有香气溢出，装入小味碟同花椒粉均匀既成椒盐味碟。锅洗净后置火上，将忌惮去壳调成的蛋浆舀入摆成较为大张的蛋皮（直径最好为25-28厘米），公4-5张。

　　3、将蛋皮对剥成两个半张，抹上蛋清浆，在蛋皮中放入馅心，卷成宽为4。5厘米，厚为0。7厘米的扁长行。逐一裹卷完后再用刀砍成佛手形（掌为窄，指尖为宽，五刀一断）。原料坯2/3断刀，每刀距为0。8厘米。分别房入盘中。

　　4、炒锅置旺火上，放油烧至六成热时重炸一次，捞出装入盘内，配上辣盐味碟或撒上辣盐既成。

　　注意事项：

　　1、加工的馅心颗粒不能太粗。如无 可用地瓜，冬笋，鲜笋，蘑菇替用。

　　2、家斩佛手块时下刀要稳，准，才不会影响造型。

　　3、卷裹时不可太厚，太紧，以免造型失误，爆出的馅影响形态。

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（编辑：任盈盈）

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