拔丝苹果

　　拔丝苹果一

　　[原料/调料]

　　苹果400克，白糖150克，面粉80克，香油适量。

　　[制作流程]

　　①将苹果削去皮，切开去核，切成桔子瓣形的块，在上面洒上少量面粉拌匀，碗内加上面粉、水调制成糊(调制时不可用力搅动，以免起面筋)。

　　②烧热锅，下油，至七成熟时，把苹果沾匀面糊逐块下油炸，炸至熟透呈金黄色时捞出。

　　③锅内加糖、适量水，用小火熬至最稠时，顺勺边加香油，继续熬至糖液变稀，色微黄出丝时，迅速放入炸好的苹果，端离火，翻炒均匀，待糖液全部沾裹在苹果上时，盛入抹香油的碟内迅速上桌。上桌时要带一碗凉开水，以便蘸筷食用(拔丝菜关键在熬糖，熬好的糖液中加上不同的原料，即可成为名称口味各异的拔丝菜，如拔丝山药，拔丝白肉等等)。

　　拔丝苹果二

　　〔主料辅料〕

　　香蕉苹果……面粉…………125克

　　……………300克酵母…………100克

　　白糖…………150克干淀粉…………25克

　　熟猪油………1000克熟芝麻…………10克

　　（实耗75克）

　　〔烹制方法〕

　　1.将苹果洗净，去皮、核，切成直径为2厘米的圆球，均匀地滚上一层干淀粉备用。

　　2.面粉、酵母和水搅成糊状，炒锅内放入熟猪油，烧至六七成热时，将苹果沾上发酵糊，下入锅内炸至呈浅黄色时，捞出控净油。

　　3.炒锅内留少许底油（约25克），加入白糖用小火炒制，待糖融化炒至略呈浅红色时，迅速将炸好的苹果倒入，颠翻均匀，使原料挂上糖汁，再撒入熟芝麻，倒入抹好油的盘中，外带一碗凉开水上席。

　　〔工艺关键〕

　　1.制糊时要用温水，以便糊充分发起。

　　2.炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料。

　　3.炸苹果时，最好采取重油的方法。

（编辑：欧阳澜澜）

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